Morro da Fumaça (SC)
Desde a infância, as pessoas têm o arroz em seus pratos como principal alimento, diretamente ligado ao crescimento e fortalecimento do organismo. E um carboidrato que se destaca para este desempenho no ser humano é o amido, que também auxilia no controle da glicose sanguínea e da pressão arterial. Uma de suas principais características são as propriedades físico-químicas que abrangem a capacidade de formação de gel e pasta, interferindo na textura e na qualidade dos alimentos que contêm amido.
Na indústria, durante o processo de beneficiamento dos arrozes parboilizados da Kiarroz, o grão de arroz passa por um processo chamado de gelatinização quando o amido é exposto ao calor na autoclave. Inicialmente, os grânulos de carboidrato absorvem a água e incham. Com o aumento da temperatura, as ligações se rompem, permitindo que os nutrientes penetrem no cereal.
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Por volta de 60°C a 70°C, variando conforme a semente, a estrutura dos grânulos se desorganiza liberando amilose e amilopectina na solução. “No fim, dentro da casca, temos o arroz com maior rendimento industrial e com características nutricionais mais interessantes quando comparado ao arroz branco”, explica a gerente industrial da Fumacense Alimentos, Lilian Tiscoski.
O amido está presente em todos os arrozes – integral, branco e parboilizado -, mas com concentrações diferentes. Durante o beneficiamento do arroz branco, por exemplo, são realizadas as etapas de brunimento e polimento, em que ocorre a remoção do gérmen e do farelo, concentradas na camada externa. Desta forma, o grão polido contém cerca de 90% de carboidratos, quase sua totalidade representada pelo amido, que fica localizado na parte interna.
Amilose e amilopectina
Os dois componentes principais do amido – amilose e amilopectina – variam de cultivar para cultivar. Enquanto a primeira contribui para a firmeza e textura do arroz quando cozido, a segunda contribui para a viscosidade e consistência pegajosa do cereal. “As propriedades físico-químicas do amido influenciam as propriedades sensoriais do arroz, como a sensação na boca, palatabilidade e aparência”, complementa Lilian.
Assim, quanto menor o teor de amilose da cultivar de arroz, maior a capacidade de o grão absorver água durante o cozimento. “E absorvendo mais água, vai apresentar aquela textura mais ‘pegajosa’. Por este motivo, para o preparo de risotos e de comida japonesa, são preferidas cultivares com baixo teor de amilose”, detalha a coordenadora de Pesquisa e Desenvolvimento da Fumacense Alimentos, Dianini Kringel.
Sobre a Kiarroz
Presente de Norte a Sul do Brasil e comercializada em milhares de pontos de venda em todo o país, a marca Kiarroz é a pioneira e mais antiga da Fumacense Alimentos. Nas últimas cinco décadas, grande parte da trajetória de sucesso da cerealista catarinense é creditada à marca, que possui renome nacional e já foi reconhecida com inúmeras premiações.
Entre seus produtos, a marca oferece arrozes na linha tradicional, com as versões branco polido, parboilizado integral e parboilizado polido, bem como uma linha Premium, com um arroz branco ainda mais selecionado, e uma linha Extra Premium, com os tipos Arbório e Pérola.
